Comprendre l’extraction avant de choisir son local

Trouver un local bien placé, avec une belle façade et un loyer acceptable ne suffit pas pour ouvrir un restaurant. Un élément beaucoup moins visible peut remettre en cause tout le projet : l’extraction cuisine restaurant.

C’est même l’un des points techniques qu’il faudrait étudier avant de signer définitivement un bail.
Une cuisine professionnelle produit selon son équipement de la chaleur, de la vapeur, des odeurs, des fumées et des graisses. Leur captation et leur évacuation touchent à plusieurs sujets à la fois : sécurité incendie, ventilation, caractéristiques techniques du local, voisinage et, lorsque le restaurant se trouve dans un immeuble collectif, règles de copropriété.

La difficulté vient du fait qu’il n’existe pas une réponse aussi simple que :

« Tous les restaurants doivent obligatoirement avoir une hotte avec un conduit jusqu’au toit. »

La réglementation dépend notamment de la puissance et du type des appareils, de la configuration de la cuisine et de la catégorie de l’établissement. Dans le règlement de sécurité des ERP, un local ou ensemble de locaux non isolés comportant des appareils de cuisson et de remise en température dont la puissance utile totale dépasse 20 kW est notamment qualifié de « grande cuisine », sous réserve des exceptions prévues par le texte.

C’est pourquoi les recherches norme extraction restaurant, hotte professionnelle obligation, local sans extraction ou conduit copropriété refus ne peuvent pas être traitées avec une règle universelle.

Avant d’investir dans le local, il faut commencer par une étude technique du concept et des équipements prévus.

Pourquoi l’extraction est-elle si importante ?

Une installation de ventilation professionnelle poursuit plusieurs objectifs.

Elle doit notamment permettre de maîtriser :

• les fumées ;
• les vapeurs ;
• les graisses ;
• la chaleur ;
• les odeurs ;
• et, selon les configurations, les fumées en cas d’incendie.

Pour les grandes cuisines isolées relevant des dispositions GC, l’article GC 10 prévoit que le système de ventilation doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses. Les hottes ou dispositifs de captation sont placés au-dessus des appareils de cuisson ; les conduits d’évacuation doivent notamment être métalliques et rigides et les dispositifs doivent retenir les graisses tout en permettant leur nettoyage ou remplacement.

Pour une grande cuisine ouverte, les exigences vont plus loin : l’extraction doit être mécanique et le système doit également permettre l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
L’extraction ne doit donc pas être considérée comme un simple équipement de confort.
Elle fait partie de la conception technique du restaurant.

Fait important n°1 : le seuil de 20 kW change fortement l’analyse

Lorsqu’on étudie une norme extraction restaurant, la puissance totale des appareils de cuisson et de remise en température constitue une donnée essentielle.
Le règlement de sécurité des ERP définit comme « grande cuisine » un local ou groupement de locaux non isolés dont la puissance utile totale des appareils concernés dépasse 20 kW, sous réserve de certaines configurations particulières prévues par les textes.

Cela signifie qu’avant même de choisir la hotte, il faut établir la liste du matériel :

• four ;
• piano ;
• plaques ;
• friteuse ;
• grill ;
• salamandre ;
• appareils de remise en température ;
• etc.

Prenons un exemple simplifié.

Un restaurateur prévoit :

• une friteuse de 8 kW ;
• un équipement de cuisson de 10 kW ;
• un autre appareil concerné de 6 kW.

Le total atteint 24 kW.
La conception ne doit donc pas être abordée comme celle d’un petit point de remise en température.
Cette distinction est particulièrement importante pour un entrepreneur qui visite un local sans extraction et pense pouvoir « simplement mettre une hotte à charbon ».

Avant de raisonner en solution technique, il faut déterminer précisément ce que la cuisine va produire et avec quels équipements.

Fait important n°2 : une hotte n’est pas nécessairement synonyme d’extraction conforme

Autre confusion fréquente : considérer que la présence d’une hotte règle automatiquement le problème.
Ce n’est pas le cas.

Une hotte est un dispositif de captation. Il faut ensuite regarder l’ensemble du système :

captation → filtration → conduit → ventilateur → rejet / traitement selon la solution retenue.

Dans les grandes cuisines concernées par l’article GC 10, les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides. Lorsqu’ils passent à l’intérieur du bâtiment en dehors du volume de la grande cuisine, ils doivent également respecter des exigences de résistance au feu par rapport aux parois traversées, avec le minimum prévu par le texte.
Pour les grandes cuisines ouvertes, les ventilateurs d’extraction doivent en outre assurer leur fonction pendant au moins une heure avec des fumées à 400 °C, avec d’autres prescriptions de sécurité associées.

La question hotte professionnelle obligation est donc trop étroite.

La bonne question est :

« Quel système de ventilation et de captation correspond à ma cuisine, à mes équipements et à mon ERP ? »

Les chiffres à retenir
Quelques chiffres permettent déjà de comprendre pourquoi l’extraction doit être étudiée sérieusement.

20 kW
C’est le seuil de puissance utile totale au-delà duquel un local de cuisson/remise en température entre, en principe et sous réserve des exceptions prévues, dans la définition réglementaire de la grande cuisine.

400 °C pendant une heure
Pour une grande cuisine ouverte relevant de l’article GC 11, les ventilateurs d’extraction doivent pouvoir assurer leur fonction pendant au moins une heure avec des fumées à 400 °C.

EI 60 minimum dans certaines traversées
Pour les grandes cuisines relevant de l’article GC 10, les conduits situés à l’intérieur du bâtiment et hors du volume de la cuisine doivent assurer le degré coupe-feu de traversée correspondant aux parois traversées, avec un minimum de 60 minutes ou EI 60.
Ces données montrent pourquoi une installation professionnelle ne peut pas être improvisée après la signature du bail.

Le problème du local sans extraction

Imaginons maintenant un cas extrêmement fréquent.

Vous trouvez un local idéal :

• quartier recherché ;
• excellente visibilité ;
• terrasse possible ;
• belle surface ;
• loyer compatible avec votre business plan.

Mais aucune extraction adaptée n’est installée.
Le propriétaire vous explique :
« L’ancien locataire faisait déjà de la restauration, donc cela devrait fonctionner. »
Cette affirmation ne suffit absolument pas.

L’ancien établissement pouvait proposer :

• du café ;
• des sandwichs ;
• des produits froids ;
• de la remise en température ;
• une activité beaucoup moins intensive que la vôtre.

Votre projet prévoit peut-être au contraire :

• friture ;
• grillades ;
• cuisson intensive ;
• production continue.

La compatibilité d’un local avec « la restauration » ne signifie donc pas qu’il est compatible avec votre restauration.

Le cas particulier de la copropriété

C’est ici que de nombreux projets deviennent complexes.

Créer un conduit peut nécessiter de passer :

• dans une cour ;
• sur une façade ;
• dans une gaine ;
• à travers différents niveaux ;
• jusqu’à la toiture.

Or ces éléments peuvent toucher les parties communes d’une copropriété.

Il faut alors étudier :

• le règlement de copropriété ;
• la destination de l’immeuble ;
• les droits attachés au lot ;
• les travaux nécessaires ;
• les autorisations requises.

Un conduit copropriété refus peut transformer un excellent emplacement commercial en local inadapté au concept prévu.

Il ne faut donc jamais raisonner ainsi :

« Nous signerons et nous demanderons ensuite l’autorisation. »
Le risque financier peut être considérable.
Bail, dépôt de garantie, architecte, travaux, honoraires et plusieurs mois de loyer peuvent déjà être engagés lorsque le restaurateur découvre que la solution technique envisagée n’est pas réalisable.

Peut-on ouvrir un restaurant sans conduit d’extraction ?

Parfois, oui.
Mais cela ne signifie pas qu’un local sans extraction peut accueillir n’importe quel concept.

Il existe des équipements et solutions reposant notamment sur :

• filtration des graisses ;
• charbon actif ;
• traitement des odeurs ;
• systèmes de recyclage ;
• équipements électriques produisant moins d’émissions ;
• organisation de cuisine dite « sans extraction » pour certains concepts.

Cependant, une solution technique annoncée commercialement comme « sans conduit » ou « sans extraction » ne dispense pas automatiquement l’exploitant de vérifier les règles applicables à son installation.
Le matériel de cuisson, la puissance, la production de fumées et de graisses, la configuration de l’ERP et les prescriptions de sécurité restent déterminants.

La bonne approche n’est donc pas :
« Je n’ai pas d’extraction, quelle hotte sans conduit dois-je acheter ? »

mais :
« Quel concept de production est techniquement et réglementairement possible dans ce local ? »

Cette différence peut aller jusqu’à modifier le business model.

L’extraction peut déterminer le concept du restaurant

Supposons qu’un local exceptionnel ne permette pas raisonnablement d’installer le système nécessaire à une cuisine lourde.
Deux possibilités existent.
La première consiste à abandonner le local.

La deuxième consiste parfois à adapter le concept :

• davantage de préparations froides ;
• assemblage ;
• pâtisserie selon équipements ;
• cuisson limitée ;
• remise en température compatible ;
• offre centrée sur des produits ne nécessitant pas de cuisson générant beaucoup de graisses et de fumées.

Cette décision doit être prise avec les professionnels compétents et non uniquement sur la base d’un argument commercial d’un fabricant de hotte.

Mais elle montre quelque chose d’important : la technique influence directement le concept, la carte et donc le marketing.

Pourquoi ce sujet concerne aussi le marketing d’ouverture

À première vue, l’extraction cuisine restaurant n’a aucun rapport avec le référencement ou la communication.

Pourtant, elle intervient très tôt dans le calendrier d’ouverture.

Si les contraintes techniques retardent les travaux de trois mois, cela décale :

• la date d’ouverture ;
• la création du site ;
• les campagnes publicitaires ;
• les relations presse ;
• les invitations ;
• Google Business Profile ;
• le recrutement ;
• les réservations.

Une communication d’ouverture lancée trop tôt peut alors devenir contre-productive.
Chez ⁠SEO Resto, la stratégie digitale doit donc être synchronisée avec la réalité du projet : on ne commence pas à communiquer massivement sur une date tant que les principaux risques techniques et administratifs susceptibles de la déplacer ne sont pas suffisamment sécurisés.

C’est ici que l’approche marketing devient utile : la visibilité doit être construite avant l’ouverture, mais selon un calendrier réaliste.

Premier élément de conversion recommandé

Je placerais le premier CTA après ce bloc, sans essayer de vendre une expertise
technique que SEO Resto ne propose pas :

Votre restaurant est encore en préparation ? Commencez sa visibilité avant l’ouverture.

Nom, site Internet, Google Business Profile, référencement local et stratégie de lancement : SEO Resto accompagne les restaurateurs pour construire leur présence digitale avant même le premier service.